Рецепт тонкой фокачча от итальянского повара. Фокачча - это очень вкусный итальянский хлеб

×

• Пшеничная мука - 400 г
• Дрожжи - 8 г
• Соль - 8 г
• Вода - 300 мл
• Оливковое масло
• Небольшая горсть свежих листьев розмарина
• Морская соль или соус песто вприкуску;)

Закрыть Печать ингредиентов

Всем привет! Немного отдыха, и я снова в строю с новыми рецептами и свежими идеями. На этот раз у меня для вас чудо-выпечка — классическая фокачча с розмарином.

Вы, кстати, как относитесь к итальянской выпечке? Любите? Лично я - страсть как обожаю панини, чиабатту, пиццу и многие другие хлебобулочные изделия итальянского происхождения. Насыщенное воздухом тесто, листья свежих трав, хрустящая корочка, аромат… Ну, как это можно не любить, правда?

В Италии распространена одна очень простая закуска: ломтик свежего хлеба сбрызгивают оливковым маслом и, по желанию, приправляют морской солью. Всё! Никаких вам сочных томатов, пряных соусов и прошутто. Вкус - он ведь в простоте и лёгкости. Я тоже не стала сильно заморачиваться на этот счёт и купила свой любимый соус песто. Как же это было вкусно!

Кстати, если вы счастливый обладатель какой-нибудь «умной» кухонной машины, например, миксера с насадкой-крюком для замешивания теста, то вам этот рецепт покажется легче некуда. Ну, а я, как всегда, по старинке, руками, зато с возможностью всё держать под контролем и быть частью этого дела.

На днях Тори опубликовала в соц. сетях полезную с топовыми кремами и инструкцией по их применению, уже успели сохранить себе? Так вот, мне тоже жутко захотелось сделать что-нибудь и по моей части. Например, ТОП летних соусов и заправок. Как вам идея, будет полезно? А пока мой базилик впитывает уральские лучи солнца и потихоньку растёт для моих кулинарных произведений, мы приготовим фокаччу, от которой захочется петь и танцевать.
Проверим? Тогда не переключайтесь!

Приготовим тесто

Для начала в большую глубокую миску просеем 400 г органической пшеничной муки. Добавим столовую соль и моментальные дрожжи. Вольём чуть тёплой воды и с помощью миксера с насадкой на небольших оборотах начнём замешивать тесто, примерно 5-6 минут.

А тем, кто творит руками, нужно получить эластичное, но слегка липкое тесто. Легче всего работать с ним на деревянной гладкой поверхности, такой, как, например, ваш кухонной стол. Предварительно слегка припорошите его мукой.

Теперь скатаем готовое тесто в небольшой шарик.

Затем дно миски чуть-чуть «припудрим» мукой и кладём тесто.

Накроем миску чуть влажным полотенцем и оставим подниматься в тёплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
Пока тесто поднимается, есть время поболтать. Я ведь неспроста упомянула о соусе песто и базилике. Всё дело в том, что уже несколько лет я выращиваю зелень у себя на подоконнике. Для меня это стало некоей традицией — сажать зелень весной, пробовать различные сорта семян, экспериментировать с грунтом и вообще всегда быть при свежих травах. Практически круглогодично!

А как у вас обстоят с этим дела? Что-нибудь выращиваете в домашних условиях?

Это действительно очень удобно, а главное — практично. С зеленью любое блюдо начинает играть по-особенному, а сколько аромата от неё на кухне, сколько свежести!
Я не могу долго жить без соуса песто. Порой его днём с огнём не сыщешь в ближайших магазинах, либо он стоит баснословных денег. Тогда-то я и стала делать этот соус сама из базилика со своей «грядки». Красота! Кто ещё не начал выращивать зелень самостоятельно, изо всех сил рекомендую начать сажать и ничего не бояться, это несложно! Вся трава, как правило, неприхотлива, за исключением розмарина и тимьяна!

Когда тесто у нас поднялось, немного обомните его и разрежьте пополам. Рабочую поверхность присыпьте мукой и раскатайте тесто, как пиццу. Только толщина зависит от того, насколько воздушным вы хотите его сделать. Лаваш, конечно, делать не нужно, примерно 3 см.

Сбрызнем противень оливковым или подсолнечным маслом и поместим тесто (если влезет два круга — хорошо, если нет — выпекайте их по очереди) на противень. Сверху обильно сбрызнем 2 круга теста оливковым маслом, пальчиками помнём будущий хлеб, посыплем свежими листьями розмарина и приправим столовой или морской солью. На этой стадии вы можете сделать абсолютно любую начинку для вашей фокаччи: оливки, вяленые томаты, базилик, кусочки хрустящего бекона, чеснок, да что душе угодно!

Теперь снова тесто накрываем полотенцем, на этот раз уже сухим, и очень аккуратно, чтобы начинка едва касалась полотенца. Да-да, это настоящий квест, я знаю! Но у вас всё получится! Оставим фокаччу в тёплом, без всяких сквозняков месте ещё на 15 минут.

Разогреем пока духовку до 220С. По центру расположим решётку, и, как только тесто «дойдёт», оправляем его в духовку. Выпекаем фокаччу 12-15 минут до золотистой корочки.

Достаём наш хлеб из духовки, не пугайтесь, если он будет твёрдым и сухим — это нормально, ему нужно просто «отдохнуть». Накрываем полотенцем, а лучше двумя и сверху ещё кладём прихватки!))) Оставляем на 15 минут. Так наша фокачча станет мягкой и вкусной!

Вот такая классическая фокачча у меня получилась! Если погода в вашем городе позволяет, испеките этот роскошный хлеб и отправляйтесь на пикник!

Приятного аппетита и вкусных приключений!

Вкусовые предпочтения разных народов мира неизменно вызывают большой интерес. Путешествия по странам и континентам почти всегда сопровождаются знакомством с традиционной едой.

Особенности итальянской кухни

Итальянская кухня изначально была ориентирована преимущественно на вкусы местных крестьян и рыбаков. В ней присутствует большое количество разнообразных даров моря и земли, а также продукты молочно-кислого брожения. Итальянские сыры - это отдельная тема для большого разговора.

Хлеб Апеннинского полуострова

Итальянцы едят много хлеба. Его они умеют печь, как никто другой в мире. Пшеница твёрдых сортов, произрастающая на горных склонах давно и заслуженно пользуется уважением хлебопёков. Говорят, что в каждом городе свой хлеб, с собственной рецептурой и названием. Приезжему разобраться в этом непросто. Например, что такое фокачча и чем она отличается от пиццы, кростини или брускетты, иностранцу, не жившему на Апеннинах, понять сложно. И хотя итальянская кухня сейчас в большой моде, за пределами страны, даже в ресторане, ориентированном на итальянскую кулинарию, можно получить кростини вместо заказанной брускетты или пиццу вместо фокаччи, а в ответ на законные возражения - увидеть непонимающий взгляд официанта.

Что такое фокачча?

Фокачча - это хлеб, плоский хлеб из дрожжевого или Её можно использовать для приготовления брускетты и кростини, а можно есть соло или вприкуску с сыром, мясом, овощами, запивая молодым виноградным вином или молоком. Для брускетты фокаччу разрезают на порционные куски, подогревают на углях, натирают чесноком, обливают оливковым маслом, сверху кладут печёные баклажаны, ветчину-прошутто, карпаччо, сыр и пр. Для кростини её также нарезают, но не разогревают, а едят в холодном виде, намазав соусом песто, томатным или иным.

Фокачча - тонкая, сантиметра 2-3, большая лепёшка. Она может быть круглой или квадратной. Обычно делается большой, на всю площадь противня. Хлеб фокачча из итальянской пшеничной муки получается невероятно воздушным, пышным и упругим. Его можно сжать до соединения верхней и нижней корочек, а отпустив, увидеть, как он распрямляется и приобретает первоначальную толщину и вид.

Что нужно, чтобы получилась такая пружинистая и тонкая предельно прост. Всё дело в муке. Итальянский хлеб, в частности фокачча, - это выпечка из муки твердых сортов пшеницы, которая называется дурум.

Обычная фокачча из дрожжевого теста

На средний противень размером 28 х 35 см требуется следующие ингредиенты:

Мука из пшеницы - 300 г;

Вода - 180 мл в тесто и 110 мл на противень;

Сухие хлебопекарные дрожжи - одна чайная ложка;

Крупная соль - 1 чайная ложка;

Рафинированное растительное масло для смазывания хлеба.

Дважды просейте муку. В большую неметаллическую миску всыпьте муку и дрожжи, размешайте. Влейте воду небольшими частями, всё время размешивая до достижения однородного состояния. Когда вся мука окажется увлажнённой и из теста можно будет сформировать шар (оно должно быть влажным и липким), накройте его влажным полотенцем и поставьте в тёплое место - к батарее или в духовку, разогретую до 40-45 градусов на 2 часа. Время указано условно. Тесто может плохо подниматься или начать оседать раньше времени из-за резкого перепада температуры, вызванного сквозняком от раскрытого окна или двери. Активность дрожжей также имеет большое значение. При соблюдении условий за два часа тесто должно увеличиться в объёме в два раза. Как только заметите, что оно начало оседать, можно приступать к следующему этапу.

Застелите противень пекарской бумагой и выложите на неё тесто. Пальцами распределите по всей площади, накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься ещё на один час. После этого сделайте в тесте углубления и осторожно вылейте на него всю воду. Сделайте так, чтобы вода попала во все ямки и разлилась по дну. Обсыпьте верх солью. В духовой шкаф поставьте ёмкость с водой, чтобы она испарялась. Выпекайте при максимальной температуре примерно 10 минут. Когда верх подрумянится, смажьте фокаччу рафинированным маслом и верните в духовку. Повторите это действие 2-3 раза, пока хлеб не приобретёт правильный вид. Правильный вид фокаччи - это румяная верхняя корочка и светлая, чуть влажная нижняя часть.

Пасхальный хлеб

Регион Венето подарил Италии, а заодно и нам с вами сладкую фокаччу. Её ещё называют пасхальной.

Для приготовления нужно:

Сухие дрожжи - 2,25 чайной ложки;

Вода - 1 стакан;

Мёд - 3 столовые ложки;

Мука пшеничная - 2 стакана;

Корица молотая - 2 чайные ложки;

Соль - половину чайной ложки;

Растительное - 3 столовые ложки;

Половина стакана сахарного песка;

2-3 столовые ложки сливочного масла.

Смешайте в стакане воду, дрожжи и мёд и поставьте на 10 минут в тёплое место для брожения. Просейте в миску муку, добавьте соль, сахар и корицу, влейте вспенившуюся дрожжевую смесь и замесите тесто. Далее накройте его влажным полотенцем и поместите в тёплое место на полтора-два часа.

Когда тесто подойдёт, то есть увеличится в объёме в два раза и начнёт оседать, выложите его на противень с уложенной на дно пекарской бумагой. Распределите тесто по всей поверхности, дайте снова подойти, затем сформируйте в нём углубления и выпекайте в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут.

Готовый хлеб выньте из духового шкафа и оставьте на пять минут остывать. За это время приготовьте флип из растопленного сливочного масла, сахара и корицы. При помощи силиконовой кисти смажьте им фокаччу. Через десять минут снова присыпьте корицей.

Какой ещё бывает фокачча?

Фокачча - это хлеб, от которого не полнеют, несмотря на то, что она часто делается с наполнителями. В Генуе её готовят с репчатым луком, а он блокирует чувство голода. Фокачча ди Рекко двухслойная. Между двумя тонкими пластинами теста помещают сыр, иногда с ломтиками прошутто, а сверху посыпают перцем с чесноком. В некоторых случаях в тесто для фокаччи добавляют молоко: этим она отличается от пиццы, в которую молокопродукты добавлять не положено. А иногда её делают без дрожжей, совсем тонкой, ведь аутентичная фокачча - это самый простой хлеб из муки и воды.

Итальянская кухня, пользующаяся огромной популярностью в России, подарила миру не только пиццу и пасту, но и вкуснейшую фокаччу - традиционный дрожжевой хлеб с разнообразными начинками.

Некоторые исследователи склонны считать, что именно фокачча является своеобразным предком пиццы с тем отличием, что в фокачче акцент сделан именно на хлебный корж, а не на дополнительные ингредиенты. Традиционно в разных регионах Италии выпекают фокаччу по местным рецептам: может различаться форма и толщина, начинку могут выкладывать как поверх теста, так и запекать ее внутри коржа. Чаще всего перед выпечкой фокаччу щедро смазывают оливковым маслом с чесноком и травами и приминают тесто пальцами, формируя углубления, в которых это масло скапливается.

В сегодняшнем обзоре мы делимся тонкостями и секретами приготовления вкуснейшей фокаччи в домашних условиях и приводим рецепт лигурийской тонкой фокаччи, фаршированной сыром. Мама мия!

Семь секретов приготовления фокачче

Лучше всего тренироваться на круглой, а не на прямоугольной фокачче: круглое тесто проще раскатывать и растягивать. Меньше прикосновений в этом случае является гарантией пушистого теста с пузырьками.

После перекладывания в форму дайте тесту взойти еще раз и лишь только после этого переходите к запеканию - это позволит сохранить как можно больше воздуха внутри коржа.

Налейте немного оливкового масла в форму для запекания - в процессе выпечки нижняя часть фокаччи его впитает, что лишь добавит изделию аромата и хруста.

Если вы хотите приготовить полупышную фокаччу, попробуйте использовать минералку вместо воды в рецепте. В результате получится жидкое тесто, которое после выпечки на припыленной мукой пергаментной бумаге даст идеальный слой средней высоты.

Чтобы добавить ароматности фокачче, после первого подъема теста сформируйте в комочке углубление и добавьте туда мелко порубленную зелень шалфея или базилика.

Обратите внимание на температуру воды: для приготовления правильного теста фокачи важно, чтобы она была теплой. Слишком горячая вода может остановить брожение, слишком холодная - замедлить этот процесс.

Вместо 100% масла попробуйте смазать фокаччу эмульсией из масла, воды и соли - так изделие не пересохнет при выпечке.

Тонкая фокачча с мягким сыром

Эта довольно простая фокачча, но с небольшим секретом. Тончайшие, словно бумага, слои бездрожжевого теста скрывают нежный сыр. Указанных ингредиентов хватит для приготовления 3–4 хрустящей коржей.

Ингредиенты:

• Вода 0,2 литра
• Оливковое масло 0,1 литра + несколько столовых ложек для смазывания
• Соль 2 ч. л. + щепотка для посыпки
• Мука 3 стакана
• Мягкий мажущийся сыр 500 г

Способ приготовления:

В миске среднего размера деревянной ложкой смешайте воду, оливковое масло, соль и 1 стакан муки до получения однородной массы. Постоянно помешивая ложкой, понемногу добавьте оставшиеся 2 стакана муки - в итоге должна получиться гладкая смесь без комочков.

В миске в течение 5 минут замесите руками упругое тесто. Заверните его в полиэтиленовую пленку и дайте настояться в течение 2–3 часов в холодильнике. Разогрейте духовку до 250 градусов и смажьте оливковым маслом противень или круглую форму для пиццы.

Разделите тесто на 4 равных части и держите незадействованные комочки под полотенцем или завернутыми в полиэтиленовую пленку до тех пор, пока они не понадобятся.

На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте колобок теста сначала скалкой, а затем начинайте осторожно растягивать его руками, стараясь получить максимально тонкие слои.

Переложите первый слой в форму для выпечки и выложите поверх кусочки сыра. Возьмите другой слой теста, растяните его и накройте им основу. С помощью ножа, скалкой или руками постучите по краям фокаччи, отделяя излишки теста. Затем пальцами запечатайте слои.

Фокачча лукана получила свое название в честь области Италии, Лукании (ныне Базиликата), где ее выпекают. От традиционной плоской лепешки с начинкой этот хлеб отличается своей оригинальной формой и красивым узором на срезе мякиша. Как и всякая итальянская фокачча, эта выпечка на основе дрожжевого теста, основными компонентами которого являются вода, мука и растительное масло. Фокачча, рецепт которой представлен сегодня, получается пышной, воздушной, с хрустящей тонкой корочкой. Начинкой для этого хлеба из Лукании служит сладкая молотая паприка. Она окрашивает мякиш фокаччи, рисуя на нем характерные спиралевидные узоры, и придает выпечке тонкий аромат.

как испечь итальянский хлеб фокачча

Тесто для фокаччи лукана можно приготовить в хлебопечке. Для этого нужно смешать сначала воду, соль, сахар и растительное масло. А затем добавить муку, дрожжи и установить режим “Тесто”. Однако дрожжевое тесто любит тепло человеческих рук. Поэтому стоит попробовать замесить его вручную.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи – 1 ч. л.;
• вода – 160 мл;
• соль – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 2 ч. л.;
• мука – 400 г;
• рафинированное растительное масло – 6 ст. л.;
• сладкая паприка – 2 ст. л.;
• морская соль – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Все продукты для теста должны быть теплыми. Оптимальная температура – 25–28 градусов. Именно в этом случае и еще при отсутствии сквозняков дрожжи наиболее активны и тесто хорошо поднимается. Для начала нужно приготовить опару. Дрожжи следует смешать с сахарным песком, половиной нормы воды и ½ стакана муки.

Опару необходимо перемешать до однородности. Она должна стать похожей на жидкий кисель без комочков.

Опару следует поставить в тепло на 30 минут. Когда на ее поверхности появится пышная пенная шапка, можно приступать к следующему этапу приготовления фокаччи лукана.

В опару необходимо влить оставшуюся теплую воду, добавить соль и постепенно ввести муку. Тесто должно собраться в комок, отойти от стенок емкости, но оставаться довольно липким. Затем следует добавить 2 ст. л. растительного масла. Лучше всего использовать рафинированное оливковое масло, но подойдет и подсолнечное. Вымешивать тесто нужно 10-15 минут.

После этого его следует накрыть пищевой пленкой и оставить в тепле на 1 час. За это время под воздействием дрожжей оно приобретет пористую структуру и увеличится вдвое.

Тесто нужно обмять и раскатать на смазанной растительным маслом поверхности в пласт толщиной 5 мм. Ему следует придать прямоугольную форму. Тесто необходимо смазать 1 ст. л. растительного масла.

Затем лепешку необходимо сложить втрое вдоль длинной стороны прямоугольника.

Потом еще раз сложить втрое и вновь накрыть пищевой пленкой.

Тесто для фокаччи должно отдохнуть 30 минут. После этого, не смешивая слои, его необходимо раскатать в прямоугольник толщиной 3-4 мм. Затем тесто следует смазать растительным маслом (2 ст. л.) и посыпать молотой паприкой.

Аккуратными массирующими движениями паприку необходимо втереть в тесто, равномерно распределив ее по всей поверхности.

После этого лепешку нужно скатать вдоль длинной стороны в виде рулета.

Затем рулет следует свернуть в виде не тугой спирали.

Получившуюся улитку необходимо переложить на противень застеленный пергаментом и смазать оставшимся растительным маслом (1 ст. л.). После этого фокаччу нужно посыпать сладкой паприкой и морской солью. Перед выпечкой тесто должно отдохнуть и еще раз подойти. Поэтому его нужно накрыть пленкой и оставить на 30 минут.

Выпекать итальянский хлеб необходимо в заранее разогретой до 250 градусов духовке 5 минут, а затем еще 15 минут при 220 градусах.

Зарумянившуюся фокаччу лукана нужно переложить на деревянную доску и дать ей остыть.

Как приготовить фокаччу рассказала Гаяне, рецепт и фото автора.

Простая фокачча

Фокачча - большая, во весь противень, лепешка из дрожжевого теста - это уже не хлеб, но еще и не пирог. На родине, в Лигурии, ее и не едят как приложение к другой еде - это самостоятельный вид выпечки для завтракa или полдникa. Изначально она пеклась без добавок, позже стали посыпать тесто перед выпечкой травами , маслинами , луком . Со временем в ход пошли помидоры , анчоусы , сыр ... Но это уже получается почти пицца ! По сути, фокачча и являeтся ее предшественницей.
Тесто для фокаччи используется простое дрожжевое, безопарное, так что весь процесс относительно быстрый, а результат, тем не менее, великолепный. Поэтому, наверное, и распространилась фокачча сначала за пределы Лигирии, а потом и Италии. И ее нередко стали использовать уже как хлеб быстрого приготовления .

РЕЦЕПТ ПРОСТОЙ ФОКАЧЧИ

НАДО:

500 г муки (+ мука для посыпки рабочей поверхности)
15 г прессованных дрожжей (1 ч. л. сухих быстродействующих)
275-280 мл воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. оливкового масла
Оливковое масло для смазки
Крупная соль для посыпки
Веточка свежего или 2 щепотки сушеного розмарина

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Муку просеять в миску (чашу миксера), сделать в центре углубление, раскрошить дрожжи (или всыпать сухие), влить немного воды от общего количества, размешать, захватив немного муки, чтобы образовалась кашица. Оставить на 15 минут - смесь будет акивно пениться.

2. Всыпать соль и, постепенно вливая оставшуюся воду, замесить мягкое липкое тесто. Bымешивать руками или миксером, пока тесто не начнет отставать от рук и миски, оставаясь слегка липким.

3. Влить масло, продолжая вымешивать. Tесто почти перестанет липнуть к рукам.

4. Выложить тесто на густо посыпанный мукой стол, миску смазать маслом, быстро сформировать из теста шар, подворачивая внутрь края, поместить его в смазаннyю миску гладкой стороной вверх. Накрыть миску пленкой и поставить в теплое место для подхода - тесто должно увеличиться в объeме в 2-2,5 раза, это займет минут 40.

5. Опрокинуть тесто на лист бумаги для выпечки по размерам противня. Осторожно прижимая руками, распределить тесто по поверхности. Накрыть и оставить для расстойки на 30 мин. За это время разогреть духовку вместе с противнем до 220°С.

6. Расстоявшееся тесто сбрызнуть водой, смазать оливковым маслом, сделать пальцами углубления по всей поверхности, чтобы убрать крупные пузыри воздуха, распределить листочки розмарина, посыпать крупной солью.

Фокачча - выпечка

7. Быстро достать из духовки раскаленный противень, переложить на него тесто вместе с бумагой, поставить в духовку и выпекать 15-20 минут до слегка золотистого цвета.

8. Остyдить на решeтке.

КСТАТИ : в зависимости от того, какую муку вы используете, фокаччу можно сделать более «резиновой», хлебной (хлебная мука) , или более нежной, «пироговой» (рафинированная мука высшего сорта). Количество воды при этом будет колебаться.